Salsiccia (linguiça) e Salame!

     

Falou em Toscana TEM que ter embutidos na mesa... Assim como pao!

Porém a verdadeira linguiça Toscana é saborosissima e nao tao gordurosa como aquela brasileira.

Hoje vim ensinar como se prepara a base da linguiça toscana DOC, e a mesma base serve para fazer salame. O que muda nesse caso sao os tipos de tripa utilizadas na preparaçao e a proporçao de carnes:
Linguiça: 50% carne magra 50% gordura e no Salame 70% carne magra e 30% gordura.

LINGUICA:

Ingredientes:

3 Kgs de Lombo ou "ombro" de porco (olhar o numero 7 e 5 do desenho e levar no açougueiro)
1 Kg de Gordura ou Toucinho

3 metros de tripa para linguiça

 Temperos (para cada Kg de carne):

24 grs de sal grosso
5 grs pimenta do reino (parece muito mas nao è!)
2 grs alho em pò e uma pitadinha de pimenta calabresa moida
1 copo de vinho tinto

 Modo de Preparo:

Limpar a parte magra (lombo) levando todos os nervos e peles, cortar em cubos e passar na maquina de moer. Reservar.

Cortar a gordura (toucinho) em cubos e passar na maquina de moer. Misturar delicadamente com as maos junto a parte magra (carne) e incorporar.
Em uma bacia misturar todos os temperos (inclusive o vinho) e misturar com a carne sempre delicadamente.

Preparando a tripa: colocar de molho em agua morna com um copo de vinagre e alguns dentes de alho. Lavar bem, virar do avesso e deixar de molho por 3-4 horas. Ouuuu solicitar ao açougueiro a tripa ja limpa pronta para ensacar.

Uma vez que o recheio està pronto, e a tripa lavada, com o utilizo de uma maquina de moer (eletrica ou manual) e o bico para ensacar, amarrar uma das extremidades da tripa e ensacar linguiça, estourando com a ajuda de uma agulha as bolhas de ar que se formam.
A linguiça tem durabilidade pequena, por isso deve ser utilizada em no maximo uma semana.

Caso nao queira ensacar, pode-se utilizar o recheio para fazer mini hamburguers que ficam deliciosos.
Uma variaçao da linguiça toscana è a ERVA DOCE. Se quiseres, pode acrescentar na massa.

    

                            

SALAME:

O processo è identico ao da linguiça com algumas variaçoes: proporçao de carne x gordura (50% x 50%), acrescentar algumas pimentas do reino inteiras...

Ingredientes:

1.5 Kg de Lombo ou "ombro" de porco (olhar o numero 7 e 5 do desenho e levar no açougueiro)
1.5 Kg de Gordura ou Toucinho

1 saquinho de tripa para salame (parece um saco papel transparente) para 3 kgs de salame

Temperos (para cada Kg de carne):

24 grs de sal grosso

5 grs pimenta do reino (uma parte triturada e outra em graos)

2 grs alho em pò

1 copo de vinho tinto

1 pitada de Noz moscada
1 pitada de canela em pò

 Modo de Preparo:

Limpar a parte magra (lombo) levando todos os nervos e peles, cortar em cubos e passar na maquina de moer. Reservar.

Cortar a gordura (toucinho) em cubinhos A MAO. Misturar delicadamente com as maos junto a parte magra (carne) e incorporar (no Salame, a gordura è cortada a mao em cubinhos bem pequenininhos).
Em uma bacia misturar todos os temperos (inclusive o vinho) e misturar com a carne sempre delicadamente.

Preparando a tripa: a tripa do salame vem pronta e nao precisa de maquina para ensacar visto que è bem larga. Encher bem a tripa com a carne, apertar bem para tirar todo o ar, e amarrar bem como se fosse uma carne assada.
Se voce nao sabe ligar o salame, assista esse video aqui:

Variaçoes:
Existem muitas variaçoes regionais, logo, ao gosto do fregues, pode-se acrescentar ao salame: erva doce (para obter a Finocchiona), peperoncino (para obter o salame piccante)...

* STAGIONATURA *

A parte mais importante è a stagionatura, ou seja, a secagem do salame!
Os 3 primeiros dias, deve estar em um ambiente a 20°C. Depois disso, deve riposare por 3 meses em um lugar que atinja temperaturas de 10-15°C (ou seja: uma cantina! ou uma sala climatizada.)